鱼头汤怎么做才不腥,汤奶白色?

鱼头汤不仅鲜美,而且营养也极其丰富,不仅是口感上的享受,也是身体营养的补充。所以鱼头汤特别受到人们的青睐,但是很多人都做不好这个简单的鱼头汤,煮出来的鱼头汤颜色不白,味寡淡,腥味也重。其实鱼头汤特别简单,我只要把做法和原理告诉你,你也一样能做出五星级酒店的鱼头汤。

寻味之旅,总能用奇遇来形容。对于食材的每一分把握与注释,是对品食者最大的尊重。我是天然力,专注于生活之中的每一道美味。关注我,带你了解更多的食材奥秘与烹饪技巧,让你更能知其所以然。

做好鱼头汤虽然很简单,虽然有方法有诀窍,但是我们在很多细节上要做好,比如鱼头的处理方法要到位,哪怕是一个小小的环节没做好都会导致鱼头汤达不到高品质。

鱼头汤豆腐汤的做法:

【主料】:雄鱼头1个、嫩豆腐2块。

【配料】:生姜、小葱、香菜。

【调料】:猪油60克、食用盐、鸡精、味精、白胡椒粉。

【准备工作】:

1、俗话说雄鱼(大头鱼)的头,草鱼尾,鲢鱼的肚皮,鲤鱼的嘴。所以要做鱼头汤首选雄鱼头。我们知道鱼头上最腥的部位就有2处,一处是鱼的牙齿,还有一处就是鱼鳃,所以这两处地方我们都一定要去除干净,这也是保证鱼汤不腥的关键之一。把鱼头对半剁开,或者剁成大一点的块,剁好后用清水冲洗一下鱼头上的粘液和血水,这也是鱼头汤不腥的诀窍之一。清洗好后放一旁控水备用。

2、单独的鱼头汤太单调了,在我们传统的做法中普遍的是加豆腐或者加白萝卜丝进去。下面我们就先讲加豆腐的做法,做鱼头豆腐汤用的豆腐首先嫩豆腐(南豆腐),也叫石膏豆腐,这种豆腐质地比较软嫩细腻,特别适合用来做鱼头汤豆腐汤。把豆腐切成小块备用。如果对豆腥味比较敏感的话,切好后可以用少量的盐(加盐可以给豆腐增加底味,也可以让豆腐更不容易碎)和开水泡2-3分钟再把水沥掉,这样可以有效去除豆腐中的豆腥味。

3、准备半块生姜,切丝、切片或者用刀拍散都可以,准备2根小葱切成葱花,3根小葱打成葱结,有香菜的准备2棵香菜切碎备用。在准备烹饪之前准备好开水,这个很重要。

【烹饪方法】:

1、热锅加入少量的油滑锅,把锅滑好后把油倒出,再加入60克猪油,把油烧得够热后下入鱼头,鱼头下锅后先不要去翻动,先让鱼头的外表定型,这样才更不会出现粘锅的现象。大概30秒左右,就可以轻轻晃动锅面,这样锅中的鱼头也就可以随着锅面的晃动而晃动起来,这样的受热会更均匀,煎制的效果也就更好。先把鱼的一面煎到一点焦黄就翻面煎另一面,这时可以把准备好的姜片和葱结也下入锅内,再用同样的方法把这一面也煎到焦黄。

2、烹入15克白酒(花雕酒、黄酒或者料酒都可以),烹入白酒也是一种去腥增香的手段,接着就可以加入准备好的开水,我们加水的时候要一次性加足,开水加好后保持大火状态,锅内的鱼汤的颜色也会越来越浓白,大概4分钟后我们把豆腐倒进锅内,豆腐下锅大火1分钟后改文火再炖上5分钟,前面猛火是要让鱼头中的脂肪和蛋白质更好,更快地释放出来,后面文火是让鱼的鲜味和香味更好地溢出。文火5分钟后就可以把小葱和姜片挑出不要。

3、然后调入适量的盐和少许的鸡精和味精提鲜(这是酒店做法,不喜欢鸡精味精的可以不加),再加少许的白胡椒粉去腥增香,这样鱼汤的味就调制好了。把鱼头汤豆腐汤倒入汤盘中再撒上葱花和香菜就大功告成了。

这样做出来的鱼汤颜色浓白,鲜香味美,一点腥味都没有。

鱼头汤奶白色的三大因素:

1、猪油(可以让鱼汤更浓白,口感更醇厚)

很多人在家煮出来的鱼头汤总是没有酒店的颜色那么白,口感也没有那么醇厚,总感觉要差上那么一点点,问题可能就是差了那么一点点猪油。

我们知道动物的脂肪油富含大量的脂肪,这种脂肪组织所含的明胶分子、卵磷脂和一部分具有乳化性质的蛋白质,这些元素在沸腾的状态下会被分解成无数细小的颗粒,这些细小的颗粒有的分散在水里,有的漂浮在水面上,而这些小颗粒还会被水包裹起来形成一种水包油的乳化液,这样汤体也就变得更加浓白了。

2、煎制(可以让鱼头中的蛋白质更充分释放出来,同时也是去腥增香的关键点)

在煮鱼头汤之前如果先把鱼头的两面给煎一下,这样可以鱼头中的蛋白质更充分地释放出来,煮出来的汤才会更浓白,同时在煎制的时候也能起到去腥增香的作用。

如果你做的鱼头汤不白,有腥味,味道也比较寡淡的话,可能就是这步没做,或者是没做到位造成的。

3、开水(让鱼头中的脂肪和蛋白质释放更彻底,色白,浓香)

我们的鱼头经过煎制,鱼肉和鱼骨中的脂肪和蛋白质都处于一个释放状态,如果加的是开水,那么鱼头在高温下就可以立马释放出来,但是加的是冷水的话,就会立马凝固而释放不出来,所以煮出来的汤不仅不白,也会不香。

鱼头煎好后加入开水,就像变魔术一样水立马就变成白色,如果加的是冷水的话那这魔术就是变不了的。开水加进去后保存大火煮上5分钟,这样可以让鱼头中的元素尽情释放,大火5分钟后再改小火即可。这样煮出来的鱼头汤不仅汤浓白,味也飘香。

为什么要一次性加足水?半路不能加水进去吗?要怎么加?

做任何的汤最忌讳的就是中途加水,特别是冷水,因为这样会让汤的温度骤然降下来,使得鱼头中的脂肪和蛋白质遇冷而快速凝固而造成变性反应,这样不仅会影响,而且还会改变汤的味道和营养。所以我们在煮鱼汤的时候最好一次性加足水,尽量避免后期补加,如果一定要补加的话那就加开水,这样才能减轻对汤的品质的影响。

技术要点,个人建议:

1、如果你对鱼腥味特别敏感的话,那么我们在煎鱼之前增加一个步骤。起锅加入能没过鱼头的水量,大火烧开,水完全沸腾后把鱼头倒入锅内,稍微翻动几下,大概10秒就可以倒出控水,这样做可以收紧鱼肉,同时也可以有效去除鱼腥味。

2、如果不用豆腐,换做白萝卜的话也一样很简单。白萝卜去皮后两头切去一些,先切成片再切成大小均匀的丝,白萝卜下锅的时间和豆腐下锅的时间是一样的。

3、如果要加些枸杞子的话就要先把枸杞子(一般有10-15粒就够了)先浸泡3-5分钟后控水,等鱼汤出锅前1-3分钟下锅即可。枸杞子下锅太早会影响汤的颜色,而且枸杞子煮久了会发酸,这样也就会影响汤的味道。